Principal Viatjar Què has menjat?! L'incursió d'un gastronomia sense por als bouchons de Lió

Què has menjat?! L'incursió d'un gastronomia sense por als bouchons de Lió

Tripes, cervells, fetge, ronyons: els famosos xefs de la ciutat francesa saben com fer-ho tot deliciós.

Una parada ven vístols i carn de cavall al mercat de la plaça Jean Mace, Lió. El mercat té lloc dos cops per setmana, dimecres i dissabte. (Will Hawkes/especial per a The Washington Post)

L'Andrew agafa la seva cervesa i es recolza en la banqueta vermella de Le Romarin, un petit bistrot al cor de Lió. Durant les properes 48 hores, estem planejant menjar-nos per aquesta famosa ciutat gastronòmica, però alguna cosa el preocupa. Estic desitjant el vi, diu. Estic esperant el formatge. No estic segur de les entranyes.

WpAconsegueix l'experiència completa.Tria el teu plaFletxa a la dreta

La majoria de la gent veuria el seu punt. No jo. M'encanten les desposses.

Molts dels millors àpats que he menjat han girat al voltant d'aquests talls poc glamurosos, des del haggis a Escòcia fins a la sopa d'orgues de porcs a Singapur.

He menjat peus de porc rostits a París, entrepans de tripes a Florència i filet i pudding de ronyons per tot Anglaterra. El millor de tot va ser a Buenos Aires, en un restaurant que es deia La Cabrera, on vaig engolir unes pastilles de sang grasses, molletons tendres a la planxa i ronyons cuinats amb all i julivert.

La història de l'anunci continua sota l'anunci

Tanmateix, si en algun lloc pot superar-ho, és Lió. La segona ciutat de França és coneguda per la vertiginosa varietat de plats de despulles que se serveixen als seus bouchons, les seves respostes atmosfèriques als bistrots parisencs. Així que quan vaig descobrir que l'Andrew, la seva dona, Charlie, i els seus dos fills anaven a Lió per aprendre francès a principis d'any, el vaig convencer perquè em deixés visitar.

Rapsòdia romanesa: explorant una destinació no reconeguda a l'Europa de l'Est

Arribo un dilluns fred a la tarda de mitjans de febrer. La meva primera parada és a un dels millors bouchons de la ciutat, Daniel et Denise, al carrer de Crequi, però no estic menjant. He concertat una trobada amb Joseph Viola, el propietari i cap de cuina de 52 anys. Resplendent amb els seus blancs —que porten el coll tricolor d'un Meilleur Ouvrier de France, un premi que reconeix els millors artesans de França—, és el president de Les Bouchons Lyonnais, una organització creada el 2012 per protegir aquests llocs històrics per menjar.

Què fa un bouchon típic?

La història de l'anunci continua sota l'anunci

Moltes coses! Un ambient relaxat, ingredients regionals de qualitat, cuina lionesa senzilla i una decoració senzilla, diu Viola. Hi ha uns 70 bouchons a Lió, afegeix, però només 24 estan acreditats per Les Bouchons Lyonnais. Molts dels plats de bouchon més famosos s'elaboren amb vísceres (les abats en francès).

Aquí a Daniel et Denise tenim tête de veau [cap de vedella], foie de veau [fetge de vedella], rognons [ronyons], gras doble [tripe], però no tot són vísceres, diu. Les quenelles de brochet [un pastís de mousse feta amb lluç] són probablement el plat lionesa més famós.

La clau és que el menjar [bouchon] es fa amb certa delicadesa i amb una autèntica professionalitat. És un menjar meravellós que se serveix sense problemes.

La història continua sota l'anunci

És una cuina, diu, transmesa de Les Mères Lyonnaises, un grup de cuineres que, a partir de mitjans del segle XVIII, van construir la fama culinària de la ciutat.

Anunci

Resulta que l'Andrew té el pedigrí perfecte per fer front a aquesta vergonya: el seu besavi era un aparador de tripes a Huddersfield, a West Yorkshire, Anglaterra, em diu mentre sortim d'una tempesta de neu a Le Romarin. L'amanir de callos és la feina bruta de fer que els callos siguin aptes per al consum humà; potser una part d'aquesta fortalesa intestinal s'ha transmès?

La primera prova arriba al Cafe des Federations, el bouchon més famós de Lió, aquella nit. Des de l'exterior rústic amb panells de fusta fins a les salsitxes que pengen a sobre del bar (un cartell adverteix als clients que no les toquin), aquest és un lloc pensat per deixar ronronar els francòfils.

La història continua sota l'anunci

És un menú, amb cinc plats. Primer ve oeuf en meurette, ous escalfats amb una rica salsa de vi negre, i després una selecció de xarcuteria, terrina de senglar, amanida de llenties i amanida de lionesa, amb els seus trossos grossos de cansalada fumat.

Anunci

A continuació, tinc un tablier de sapeur, tripes fregides i arrebossades, mentre que l'Andrew tria el budín negre amb pomes al vapor. El tablier de sapeur (davantal del sapador) no és diferent d'un schnitzel Wiener, i com un schnitzel compensa en textura el que li manca de sabor. Un guarniment de salsa tàrtara afegeix un picant molt necessari. El budín negre és ric, suau i untuós: vaig triar el millor, diu el meu company, bastant infantil, però no puc discutir.

Un gran plat de set formatges inclou el clàssic local de Sant Marcel·lí, més cervelle de canut, o cervell de treballador de la seda: a Lió, fins i tot el formatge rep el nom de parts del cos. No hi ha res difícil, però, a menjar aquesta barreja de fromage blanc, herbes, oli d'oliva i vinagre. Després, tornem a l'apartament.

és segur beure?
La història continua sota l'anunci

L'endemà al matí, portem els seus dos fills petits al famós teatre romà de Lió a Fourviere, el turó sobre el nucli antic.

Anunci

És un dia d'hivern fresc i assolellat, i hi ha bassals de gel entre les pedres antigues. El fill de 2 anys de l'Andrew té un gran plaer intentant trencar l'escorça de cadascun d'ells mentre em preocupo perquè rellisqui.

Després de contemplar la ciutat a la propera basílica de Notre-Dame de Fourviere, ens vam separar —el francès no aprendrà per si sol— i em vaig afanyar cap al meu proper àpat, a la Brasserie Georges.

És l'hora de dinar d'un dimarts, però el lloc està pràcticament ple quan arribo. No és difícil esbrinar per què: la Brasserie Georges és pur teatre. Es tracta d'una sala enorme decorada amb estils art déco, amb canelobres grans i angulars de vidre fumat, frescos al sostre i una llegenda al llarg d'una paret que diu Bonne Bière et Bonne Chère depuis 1836: Bona cervesa i bon menjar des de 1836. El restaurant bull amb xerrada feliç.

La història de l'anunci continua sota l'anunci

Estic gaudint del meu primer, una terrina de fetge de pollastre rica i amb una textura aproximada, quan s'apaguen els llums i s'encén Happy Birthday a través del sistema de so. Un cambrer regala a una noia un pastís, amb una espurna a sobre. Tots aplaudim.

A la sortida, passo davant una taula de cinc amics homes, amb les cares brillants mentre un enorme flambé d'Alaska al forn es divideix i el serveix un cambrer al final de la taula. La brasserie Georges sembla especialitzada en aquest tipus de màgia quotidiana.

Vaig a Croix-Rousse, un barri que va ser el cor del comerç de la seda al segle XIX. Pretenc trobar una traboule, un passadís semi-secret per les cases que abans utilitzaven els treballadors de la seda del barri per a la velocitat i el refugi, i posteriorment per la resistència francesa durant la Segona Guerra Mundial. N'hi ha desenes, moltes d'elles obertes al públic.

La història de l'anunci continua sota l'anunci

No triga gaire. A la plaça Colbert, veig una porta amb una imatge blava d'un lleó de pedra i una fletxa a la seva dreta. Més enllà hi ha una gran plaça de dos nivells, la Cour des Voraces, amb una escala de sis pisos com a façana. Baixo el seu darrer vol cap a un carril empedrat, on giré a la dreta i em dirigeixo per una sèrie de passadissos i patis, seguint els senyals de lleó blau turó avall, fins arribar a la Rue des Capucins, a prop del centre de la ciutat.

Com planificar les primeres vacances internacionals de la teva família

A continuació, traveixo ràpidament el riu Roine cap a Les Halles de Lyon Paul Bocuse, el mercat central d'aliments amb façana de vidre. A dins, la Boucherie Trolliet em crida l'atenció, on el pied de veau cuit (peu de vedella cuit) es pot comprar per uns 5 dòlars, i un carnisser jove pica, raspa i talla una cuixa de xai, tallant-la en forma.

Aquella nit, en Charlie se'ns acompanya per sopar al magnífic nom La Tete de Lard (que vol dir cap gros o cap de porc). Ella renuncia a les desposses, però jo tinc una sopa de callos picant i rica en tomàquet seguida de cervells de xai, cruixents per fora, cuinats amb mantega, però per dins molt suaus. Mentrestant, l'Andrew està molt satisfet amb la seva elecció d'andouillette en croûte (salsitxa de callos a la pastisseria) amb salsa de mostassa. És molt bo, diu, la seva veu només delata una petita sorpresa.

Necessito una altra bona caminada l'endemà al matí, així que surto del pis d'hora i baixo cap a la plaça Jean Mace, una plaça propera on el mercat a l'aire lliure, dues vegades per setmana, està en ple funcionament. Enmig de nombroses parades de fruites i verdures que venen productes locals (totes marcades amb orgull RHONE a l'etiqueta) hi ha parades de carn, peix i formatge, com ara Chez Jean-Pierre, la casa del mercat d'un carnisser de cries i de cavalls.

La història de l'anunci continua sota l'anunci

El nostre últim àpat és a Daniel et Denise, a les 12 h. en el punt. És un temple de la gastronomia clàssica lionesa. A l'entrada, hi ha la prova definitiva de la qualitat d'un restaurant francès: una foto del propietari amb Jacques Chirac, antic president francès i conegut gourmand.

Quan el vaig conèixer dilluns, vaig preguntar a la Viola quins eren els seus preferits al menú. Va esmentar el paté en croute au foie gras de canard et ris de veau (paté de fetge d'ànec i xai en pastisseria) i el rognon de veau roti (ronyons de vedella rostida).

Segueixo el seu consell. El paté és ric, terrós i molt ben condimentat; és una cuina amb estrella Michelin, realment, però presentada sense afectació. Servits en un suc ric, els ronyons, de color vermell rosa i suaus al mig, són igual de bons. L'Andrew té una amanida de molletons de xai i després fetge de vedella, també rosat al mig: tots dos es troben amb una aprovació entusiasta.

Quan acabem, només tinc una preocupació: quin és el futur d'aquest aliment en un món cada cop més lligat als entrepans i amanides que es mengen davant d'una pantalla?

Encara queda una pàgina preciosa per escriure a la història dels bouchons, insisteix Viola. Hem d'estar en alerta. Depèn de nosaltres preservar i innovar.

Bé, he fet el meu granet de sorra i he trobat una ciutat que supera Buenos Aires pel que fa a vísceres. I Andreu? Dit-ho així: crec que serà un expert en les entranyes molt abans de dominar el francès.

Hawkes és un escriptor establert a Londres. Trobeu-lo a Twitter a @will_hawkes o a willhawkes.contently.com .

Més de Viatges:

A Estrasburg, a la recerca d'un conte de la cripta

com cancel·lar el vol espiritual

A quants estats has estat?

La guia essencial dels 59 parcs nacionals dels Estats Units

Si vas

On estar

Villa Florentine

25 Montee Saint-Barthelemy

011-33-4-72-56-56-56

villaflorentine.com/en

Situat al turó de Fourvière, sobre el nucli antic, aquest antic convent de cinc estrelles compta amb piscina, sauna i un restaurant ben considerat, Les Terrasses de Lyon. Doble des d'uns 240 dòlars.

Grand Hotel Des Terreaux

Carrer de la Llanterna, 16

011-33-4-78-27-04-10

hotel-lyon-grandhoteldesterreaux.fr/en

Aquest hotel, una casa unifamiliar reconvertida del segle XIX al centre de la ciutat, té 53 habitacions netes i modernes i una piscina coberta. Doble des d'uns 107 dòlars la nit.

On menjar

Cafè de les Federacions

8-10 Carrer Major Martin

011-33-4-78-28-26-00

restaurant-cafedesfederations-lyon.com

El sopar de cinc plats costa 36 dòlars per persona; un dinar menys fastuós de tres plats costa uns 25 dòlars. Les olles de vi, el recipient tradicional de lionesa, costen uns 13 dòlars. Diumenges al vespre tancat.

Cerveseria Georges

gos de suport emocional a l'avió

30 Cours de Verdun

011-33-4-72-56-54-54

brasseriegeorges.com/en

Val la pena visitar només per l'interior, la Brasserie Georges té un excel·lent menú (entrada, plat principal, formatge i postres) a uns 34 dòlars. La cervesa s'elabora al lloc, la Pils (uns 4,15 dòlars), és amarga i refrescant.

El Cap de Lard

13 Rue Desiree

011-33-4-28-31-69-83

bouchonlatetedelard.fr/?lang=en

Fidel al seu nom, aquest bouchon casolà ofereix un menú ple de desposseries: tres plats costen uns 32 dòlars al sopar i 25 dòlars al dinar. Diumenge i dilluns tancat.

Daniel i Denise

156 Rue de Crequi

011-33-4-78-60-66-53

danieletdenise.fr/en

Un dels tres homònims de la ciutat (aquest és l'original), es tracta de la cuina bouchon en el seu millor moment; el menú del migdia és una de les grans ofertes de la ciutat a uns 26 dòlars. Dissabte i diumenge tancat.

Què fer

Museu Lugdunum i Teatre Romà

quins països d'Europa estan oberts

17 Carrer Cleber

011-33-4-72-38-49-30

museegalloromain.grandlyon.com

El teatre i l'odeó del costat són gratuïts i obren tot l'any a partir de les 7 del matí (tanca a les
9 p.m. a l'estiu, 19 h. a l'hivern). No us perdeu el museu, ple de restes històriques del Lió romà. L'entrada costa uns 8,60 dòlars per als adults i uns 5,50 dòlars per als nens.

Museu de Belles Arts de Lió

20 Place des Terreaux

011-33-4-72-10-17-40

mba-lyon.fr

Aquest edifici del segle XVII al cor de Lió compta amb una col·lecció que inclou des d'art antic fins a escultura moderna. Dimarts tancat. Les entrades per a adults costen uns 10 dòlars.

Informació

a.lyon-france.com

W.H.