Principal Altres Smart Mouth: Recerca de carn de bou a Pamplona

Smart Mouth: Recerca de carn de bou a Pamplona

A la ciutat famosa per l'encierro anual, el consum de carn de bou és una forma de vida i una estacionalitat.

Si no fos pel lòbul brillant de fetge de toro a la carnisseria davant meu, podria estar a gairebé qualsevol mercat de grangers interior del món. Estic envoltat de parades rere parades de fruites i verdures fresques (taronges, alls, baies, enciams), juntament amb botigues que venen formatges locals, carns fumades i pans acabats de fer. I després hi ha això, el fetge de bou.

A prop hi ha un rètol amb un dibuix d'un toro de dibuixos animats d'ulls boig. Va vestit de blanc, porta una bandana vermella al coll i assenyala, gairebé de manera acusadora, els transeünts. Carne de Toro de Lidia 2012, diu. Carn d'un toro de lluita del 2012.

Benvinguts a Pamplona, ​​Espanya.

Abans de visitar la ciutat al setembre, em preocupava que no en tingués prou d'una correcció de toros, perquè el caos anual home contra toro conegut com a corrida de bous havia tingut lloc dos mesos abans, al juliol. . Que ingenu que era.

Pamplona, ​​al cap i a la fi, és pràcticament sinònim de bou. La ciutat de la regió del nord de Navarra es va fer famosa l'any 1926, quan Ernest Hemingway va anunciar el seu estrondent festival de Sant Fermí ple de toros a la seva novel·la El sol també surt. Avui, el tema del bou és a tot arreu. Hi ha el Museu del Encierro; la tercera plaça de toros més gran del món (per darrere de Mèxic i Madrid); estàtues pietoses dedicades a Sant Fermí i bous; samarretes de toro omnipresents (la millor de les quals va ser The Bull Father, amb un toro amb esmòquing mirant el ceño als corredors de bous); caps de bou conservats muntats a les parets.

Què passa amb l'esmorzar a Tiffany's?

Pamplona vol tenir el seu toro, i menjar-se'l també.

Ara, com passa, la carn de bou no és gaire estranya a tot el món. Recentment vaig visitar la fàbrica de carn de boví de Viena a Chicago i vaig aprendre que els gossos calents de carn de boví de Viena són en realitat un 75 per cent de carn de bou. Bull també es troba en molta carn picada als Estats Units; simplement no es comercialitza com a tal. No sé per què. Sexisme boví?

A Pamplona, ​​el consum de bous té tot el sentit. Qualsevol cultura que s'adhereixi a córrer amb toros probablement no s'allunyarà d'una bona fricassea de toros. Al cap i a la fi, per això va començar la cursa de bous l'any 1385. Aleshores, només els carnissers —adornats amb els seus vestits totalment blancs, tal com es vesteixen avui els participants de la corrida de toros— corrien al costat dels toros fins a la plaça, mirant el sopar. Aleshores i ara, després de la lluita i la mort d'un bou a la plaça, els carnissers s'hi posen, parcel·lant i carretant l'animal perquè tota Pamplona se'n pugui tenir, literalment, un tros.

Jo també en vull un tros. Però no vull cuinar-lo jo. Així que em menjo pels restaurants de Pamplona, ​​mirant els menús expectant. El resultat? Nada. La raó? Estacionalitat. Tots els restaurants que visito tenen una manera de menjar de la granja a la taula. Aquesta és Europa, després de tot, on menjar fresc i de proximitat és una forma de vida més que una tendència. Si els toros no es barallen —i l'única cursa de toros a Pamplona té lloc durant els encierros—, la majoria de restaurants no serveixen. (Afortunadament, sempre hi ha el mercat de pagès de filets de toro, costelles de bou i fetge de toro si tens ganes que no s'atura.)

Com que no trobo cap toro per tastar, em conformo amb parlar amb persones de carn de bou. Per començar, m'apropo a Julio Flames, xef i propietari de La Nuez Restaurante. El veneçolà nadiu insisteix que la preparació tradicional local de bou és la millor. Talleu la cua a trossos bons, daureu-la i coeu-la en una olla de ferro colat amb unes cebes, pastanagues, alls, tomàquets, herbes, fulles de llorer, pebre negre, un o dos grans. El més important, la cocció lenta! ell diu.

El xef admet que no és només el sabor del bou el que els agrada als locals. És la llegenda que hi ha darrere. Segur que hi ha moltes històries, diu, però la més popular, té a veure amb els seus huevos [testicles]. La gent diu que és com un Viagra natural.

A poques illes es troba el Restaurant Rodero, amb estrella Michelin. Com un dels millors restaurants de Pamplona, ​​és un lloc popular per als toros durant Sant Fermí. Per preparar-lo, el propietari i xef Koldo Rodero diu que posa la carn de bou al congelador, no per emmagatzemar-la, sinó per tendre-la. Amb la baixa temperatura, el múscul es converteix en carn, diu Rodero.

Llavors, ell també passa a parlar de testicles, dient-me que els temps han canviat pel que fa al consum de toros. Antigament, els espectadors solien menjar l'animal més fresc: a la plaça de toros. Al pati de cavalls de la plaça de toros de Pamplona, ​​el gremi de carnissers cuinava, durant les corrides, els testicles dels bous, diu Rodero. Aquest costum va desaparèixer després de l'aparició de la malaltia de les vaques boges.

El Bar Restaurante Baserri, a prop del camí que segueixen bous i corredors durant els Sants Fermins, serveix la carn durant la festa anual amb un toc de gastronomia molecular: fregit, amb verdures escalfades i escuma de vi. El propietari Roberto Monreal diu que la tradició de menjar toros es remunta a temps antics, abans que tinguéssim certs productes farmacèutics. A l'antiga Grècia, així com a Egipte, la carn de toro es menjava perquè creien que transmetia la força i la virilitat de l'animal, diu. Així, la van menjar sobretot per aquesta segona creença.

Pensant-hi, té sentit que el bou es serveixi durant l'Encierro. Quan més tens entre 2.000 i 4.000 persones, la majoria homes, galopant pels carrers en un partit a mort contra sis bèsties gegants? Això necessita huevos, segur. Potser la carn de bou és només el suc que necessiten.

Jo, crec que estic més feliç viatjant a Pamplona fora de temporada. Per descomptat, pot significar que no provaré mai la cua de bou guisada, la costella de bou congelada a la brasa o el bou fregit amb escuma de vi.

Però saps què? La fàbrica i cafeteria de carn de Viena és a la volta de la cantonada del meu apartament. Allà fan una salsitxa de bou dolenta. Simplement passa amb el nom de hot dog a l'estil de Chicago.

Silver és un escriptor independent amb seu a Chicago. El seu lloc web és www.thekatesilver.com .

Som partícips del Programa d'Associats d'Amazon Services LLC, un programa de publicitat d'afiliats dissenyat per oferir-nos un mitjà per guanyar comissions mitjançant l'enllaç a Amazon.com i llocs afiliats.